一只陶土锅，如何重塑吃饭的仪式

在北加州 Dry Creek Valley 的 SingleThread Farm，Katina 和 Kyle Connaughton 花了近十年，把一片 24 英亩的农场、Healdsburg 的米其林三星餐厅和五间客房的小旅馆，经营成一处围绕食物生长、烹饪与分享的聚集地。与联合创始人 Tony Greenberg 一起，他们也不断把这套理念带到新的餐厅和酒店项目中。

今年第二届 FieldNotes by SingleThread 上，厨师、酿酒师、农夫和手艺人再次聚到农场。清晨薄雾里，活动与合作伙伴总监 Zach Dorman 和团队在入口迎接客人。喝过咖啡、穿过田地之后，大家走进示范厨房，参加由 Kyle 主厨带队的 Advanced Donabe: Smoke, Fire & Seasonal Technique 工作坊。

工作坊旁边放着一本 Yoshio Tsuchiya 的《The Fine Art of Japanese Food Arranging》。Kyle 说，他小时候就读过这本书，后来它一直是每位进入 SingleThread 的厨师的必读书。书里对日本食物与摆盘的理解，也影响了他和 Katina 即将出版的新书。这个细节很合适：接下来要讲的，正是一只烹饪容器里能装下多少思考、历史和材料知识。

一只土锅，为什么值得被重新设计

Donabe 在日语里就是陶土锅。它和摩洛哥 tagine 有相似之处：器皿为明火而做，黏土壁会吸收并保留热量，让食材缓慢、均匀地加热，同时留住水分、浓缩风味。

最受追捧的 donabe 来自伊贺。创立于 1832 年的 Nagatani-en 家族，至今已传到第八代，仍按伊贺烧传统制作土锅。Kyle 认为秘密在黏土：“伊贺黏土的神奇之处，其实是它的风土。几十万年前，伊贺的黏土还在水下，里面夹着层层微小化石，烧成之后让土锅具有多孔性。正是这种多孔结构，让伊贺土锅升温慢而均匀，烹饪时又非常强烈。”

Kyle 对 donabe 的喜爱始于 2000 年代初。他曾在北海道一个靠捕扇贝为生的小渔村生活，和 Katina 及孩子们一起度过漫长寒冷的雪冬。屋里靠一台小煤油炉取暖，桌上放着一只 donabe，在便携炉上煮热锅。2011 年，他和 Naoko Takei Moore 一起去了伊贺。Naoko 曾是他的学生，后来在洛杉矶创办 Toiro，把伊贺 donabe 进口到美国。两人还住在 Nagatani-en 家中，合作写了《Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking》。

烟、火与上桌前的最后一口空气

回到农场示范厨房，Kyle 和负责特别项目的厨师 Alex Fuentes 一起，用当代视角演示这种古老的烹饪技术。传统日式做法与更出人意料的料理交替出现，说明 donabe 的边界远比想象中宽。两位厨师显然很享受一起做饭，也乐于把每一次开盖时的蒸汽和烟当作餐桌剧场。

第一口是一颗小土豆配向日葵海苔青酱；第二口是烟熏三文鱼块，浇上长葱盐麴油醋汁，再刨上萝卜片。两道都热得恰到好处。三文鱼带着极轻柔的烟熏味，因为烟熏 donabe 底部放了樱花木屑。掀盖时，积在锅里的烟和香气一起涌进房间。这不只是摆盘效果，等待本身也是体验的一部分，也反复印证了工作坊里的一个观点：donabe 改变了吃饭的时间设计。

Kyle 还展示了 donabe 如何跳出传统日餐。他把木盒装的卡芒贝尔奶酪、索诺玛邻居 Journeyman Meat Co 的香肠和罐头贻贝放进 Ibushi Gin 烟熏锅，盖上盖子，再沿锅沿倒水形成密封，把烟困在器皿里。结果是一种聪明的做法，让常见的奶酪熟食拼盘重新有了生命力。

最后，两位厨师把食材像风车一样铺进锅里，做了一道鸭肉火锅，配秋季蔬菜和稻庭乌冬收尾。从浓郁高汤到煎鸭胸和肉丸，Kyle 解释了鸭子每个部分如何被利用。他还讲了怎么说服当地一位火鸡养殖户开始养 DuClair 鸭，因为这种鸭子的野味更足。

与此同时，彩色胡萝卜、长豆和半透明卷心菜在汤里慢慢煮着。看到两位厨师享受这种天然好客的共享烹饪，很动人。Kyle 用长筷子把稻庭乌冬放进汤里，作为 shime 收尾；客人再按自己的口味加入自制泡菜和 kanzuri——一种用柚子与麴发酵的日本辣椒酱。“它是互动的，”Kyle 说，“你不断往汤里加东西，一起分享，互相盛给对方。”

从农场课堂回到自家厨房

这趟拜访之后，我们不可能空手离开 SingleThread。工作坊上那只 Ibushi Gin 烟熏锅很诱人，但在厨师建议下，我们最终在农场商店选了一只 Mushi Nabe 蒸锅。它同样由 Nagatani-en 制作，带可拆卸蒸架，适合温和地蒸蔬菜和蛋白质。对我们喜欢和家人、三五朋友围桌吃饭的方式来说，这似乎是更合适的选择。

把土锅翻过来，会看到另一种美。这只正宗伊贺锅的底部没有上釉，粗糙而布满小坑，正是那种多孔黏土带来的痕迹，也是它出色保温能力的来源。第一次正式做饭前，我们按传统给它“开锅”：煮一锅简单的米粥，让黏土吸收味道，为之后的烹饪生活做准备。

现在它放在我们的台面上，等着把香气和气氛填进家里。南加州总把秋天挡在门外。但等到十一月终于让夜晚有了凉意，这只 donabe 会准备好，把一顿简单晚饭变成缓慢、 lingering 的仪式。